Fransk köksskola, del 1

(Nedklottrat på Eurostar från Ashford till Paris en tidig lördagmorgon)

Såsom nybliven sambo har jag kommit att tillbringa något mer tid i köket, detta utan att Gud skapat mig till ett köksbord för att citera mamma Mark. Det skulle i en första ingivelse kunna leda tanken till osvenska fenomen såsom hemmafru och uppassning, men jag protesterar högljutt; så länge vinglasen är diskade (utan att ha blivit krossade såsom kan hända när jag är i farten) och den på morgonen nedstänkta spishällen skiner blank när jag kommer hem på kvällen har jag rakt inget att invända. Tvärtom tycker jag mig ha dragit vinstlotten i uppdelningen av hushållssysslor.

Detta leder oundvikligen till att jag kontinuerligt får nya erfarenheter och utvecklar mina kulinariska färdigheter. Dessa tänkte jag nu delge mig av och förklara hur man anpassar sina svenska recept till det franska köket. För att ge något sånär tyngd åt mina råd, och inte utelämna endast en person, bygger de inte enbart på nämnda objekts synpunkter utan härrör från samlade erfarenheter från ett och ett halvt års utlandsvistelse. All form av uppfattad ironi är naturligtvis enbart inbillning.

Råvaror
Om det inte är marknadsdag och därmed möjlighet att åtnjuta ett stort utbud av grönsaker, avlägsna alla ingredienser med minsta ofranska inslag. Rucola är t ex typiskt italienskt. Svarta bönor är asiatiskt. Tortillasbröd är mexikanskt men med tur och välsorterad butik går det an. För att vara fransk, satsa på att ta bord alla onödiga ingredienser men med högsta kvalitet på de kvarvarande.

Smaksättning
Minska mängden starka kryddor – svartpeppar, cayennepeppar... – med åtminstone hälften. Om namnet chili förekommer i kryddans namn bör den helt uteslutas. Nämnda åtgärd kan för övrigt vidtagas även för de första kryddorna. Ersätt med smör om nödvändigt.

Stekning
Byt olivolja mot smör. Och så lite mer smör. Förläng stektiden med det dubbla. Minst. Försäkra dig om att all tänkbar antydan till krispighet i t ex paprikan eller squashen försvinner.

Gratinering/ugnsbakning
Fördubbla ugnstiden. Även här gäller devisen genombakt, genomstekt, genomgräddat.

Bakning
Gå till närmsta boulangeri (det är aldrig långt) och köp en baguette tradition. Ett gott köpt bröd får inte berömmet ”nästan som hembakt”, om du däremot ger dig på att baka själv kan du med lite tur få höra att ”det här skulle jag nästan kunnat köpa till och med”. Försök definitivt inte baka bröd på någon annan sorts mjöl än vete, då dessa endast i undantagsfall står att frambringa.

Kött
Som vegetarian är jag nu ute på lös mark och har egentligen ingen aning, men såvitt jag förstått kan all extra tillagningstid man lagt på grönskaker, gratänger etc tjänas in genom att man knappt låter köttet ana spisens existens.

Servering
Blanda icke. Icke. Håll dig till givna (=oskrivna) regler och överträd icke. Ställ gärna fram salladsskålen på bordet men rör den inte förrän huvudrätten är intagen. Och försök gubevars inte servera någon form av ost till brödet. Brödet som för övrigt inte bits av utan portionsbiten bryts innan den förs till munnen och då äts i sin helhet. Använd däremot gärna brödet till att hjälpa diskaren genom att avlägsna alla rester av sås. Mmm... Angående dryck, titta alltid den du skålar med i ögonen och låt aldrig glaset bli tomt. Vattenglaset måste inte nödvändigtvis stå till höger, i själva verket är det ingen som egentligen vet men vänster är vanligare.